アジを調理する前にやっておかなければならないのが、釣ってすぐ〆ることです。
これをやっておかないと生臭さが目立ちますし、身は水っぽく締りの無い、美味しく食べることができないアジになってしまいます。
一つ前置きになりますが、神経締めと呼ばれる魚の脳（神経）を締める作業がありますが、これは初心者が道具無しにやるには難しいので割愛します。
血抜きの方法
魚を締めるのに必要な作業は血抜きです。
魚は中骨に沿って一番大きな血管がありますし、中骨を折ると即死します。
エラの部分からナイフを刺し、一思いに中骨を切断するようにしてください。
この時に必要以上に苦痛を与えたり時間が掛かったりしてしまうと、魚の腐敗が早まる可能性が大きくなってしまいます。
解り易く言うと『いつ死んだかわからない状態』にするのが一番鮮度を保てるのです。
釣った後の注意点
一番やってはいけないことは、何もしないまま生きている状態で氷付けにすることです。
一見氷があるから大丈夫に思えますが、実はこれが一番腐敗の早まる行為になります。
また、手で直にアジを触ってしまうのもよくありません。
魚の体温は低いので人間の体温で触ってしまうと魚が火傷をしてしまいますし、魚は表面を粘膜で覆って保護しています。
その粘膜が手で直に触ることで剥がれてしまい、魚の鮮度が著しく落ちてしまうのです。
アジにナイフを刺したら海水に漬けて10分程血抜きします。
海水が生暖かいようですと血抜きと同時に腐敗が進んでしまうので注意してください。
血抜きが終わったらクーラーボックスの中で冷やしましょう。
この時アジに氷をぴったりくっ付けてしまうと死後硬直が早まり、鮮度が著しく落ちてしまいます。
アジを美味しく頂ける状態を保つためには、腐敗させず死後硬直させない間でキープするのがベストです。